Pagès

Recettes

Recettes savoureuses aux sirops PAGES

Simplicité gourmande à la Banane

Ingrédients

mascarpone
5 bananes (fruit)
crème liquide
sucre glace
sirop de banane PAGÈS

Dans vos coupes de champagne faire couler le sirop de banane Pagès et les placer au frais.
Dans un saladier, mixer tous les ingrédients afin d’obtenir une mousse, et garder une banane coupée en rondelle pour décorer vos coupes.

Brasserie Le Parisien 32 avenue Maréchal Foch- Le Puy en Velay
leparisiencafe@orange.fr

Tiramisu aux myrtilles

Ingrédients

500 gr de mascarpone
250 gr de blanc d'oeuf
Sucre cuit à 120°C 250 gr
Crème montée 600 gr

Appareil myrtille(confiture)
1 kg de myrtilles
200 gr de sucre
10 gr de pectine
Sirop Pagès Myrtille
Biscuit cuillère
Jjaune d'oeuf 100 gr
Sucre 30 gr
Blanc 300 gr
Sucre 150 gr
Farine 150 gr

Monter les blancs au sucre cuit et mélanger aux trois autres ingrédients pour obtenir la pâte tiramisu.
Cuire les myrtilles au sucre puis à la fin rajouter la pectine en poudre et lier.

Pour le biscuit cuillère : monter les jaunes avec le sucre incorporer les blancs battus avec le sucre en finition incorporer délicatement la farine, tamiser.
Mettre sur feuilles papier et cuire saupoudrer de sucre glace.

Monter dans des verres et intercaler une couche de biscuit imbibée de sirop PAGÈS myrtille, de pate tiramisu et de confiture de myrtille.

Jean Pierre VIDAL - Restaurant VIDAL - Place du Marché
43260 Saint Julien Chapteuil

Petite verrine à la crème de sirop de pomme verte Pagès

Ingrédients

1/2 litre de crème
2 bouchons de sirop de pomme verte pagès
1 pointe d'agar agar (gélifiant à base d'algue)
Fraises marra des bois et pomme vilain garçon(ou selon votre envie)

Porter la crème à ébullition avec le sirop et l'agar agar.
Couper les fruits en petits dès .Mettre le tout dans la verrine.

Mettre au frais et le tour est joué !

Vous pouvez aussi ajouter au moment de servir un crumble de spéculoos pour avoir une petite touche craquante.

Corinne Moreau - L’AME DES POETES
16 rue Séguret - 43000 Le Puy en Velay

Chèvre d’amour à la cerise de la maison PAGÈS

Ingrédients

150 g de chèvre frais
50 g mascarpone
16 baies roses pilées
1 trait de vinaigre balsamique
sel
ciboulette fine

Mélanger le chèvre frais et le mascarpone
Piler les baies roses
Incorporer la ciboulette, le sel et le vinaigre
Former de petites boules et tremper dans le sirop de cerise de la maison PAGÈS additionné de gélatine.
Piquer d’une mini-brochette
Déposer sur de petits toasts ronds légèrement gratinés.

Philippe BRUN - Restaurant le Haut-Allier
43580 Pont d’Alleyras - 04 71 57 57 63

Royales de Foie Gras au caramel de sirop de Mûre PAGÈS

Ingrédients

3 gr d'agar agar
1 litre de crème
10 jaunes d'œuf
200 gr de foie de canard en terrine
Sel, poivre

Disperser 3 gr d'agar agar dans 1 litre de crème, porter à ébullition maintenir 1 min à ébullition pour activation de l'agar.

Ajouter 10 jaunes d'œuf en mélangeant vivement pour éviter que les jaunes d'œuf ne coagulent ;

Verser dans un blender, ajouter 2oo gr de foie de canard en terrine, saler, poivrer, mixer et couler dans des récipients de votre choix, faire prendre au frigo.

Pendant ce temps réduire à consistance de caramel le sirop de mûres PAGÈS le faire refroidir à température ambiante, couler sur vos royales froides parsemer de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.

Robert Redon - Restaurant Le Poivrier
69 rue Pannessac 43000 Le Puy en Velay

Mini éclairs pâtissière au sirop Pagés

ingrédients (pour 8o mini éclairs) :

La pâte à choux :
12 cl de lait + un supplément de lait chaud
13 cl d’eau
5 g de sel
10 g de sucre
115 g de beurre
140 g de farine tamisée
250 g d’oeufs

La préparation :

Réunir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Porter à ébullition, et ajouter hors du feu la farine. Bien mélanger et dessécher sur le feu.
Dès que la pâte se détache des parois du récipient, elle est prête. La transvaser dans la
cuve du batteur.
Briser les oeufs entiers au fouet pour faciliter l’incorporation, en verser les . dans le batteur en fonctionnement, puis ajouter le reste quand ils sont incorporés. Si la pâte semble trop ferme, ajouter du lait chaud. dresser la pâte à choux sur plaque à l’aide d’une poche à douille lisse n°8 ; pocher les mini
éclairs le plus régulièrement possible en tenant compte de la répartition de la chaleur du four.
Cuire au four à 200°C. Laisser refroidir les mini éclairs et pratiquer une incision au 1/3 en vue du dressage.

La crème pâtissière :

1 L de lait
8 jaunes d’oeufs
100 g de sucre semoule
130 g de farine
5 cl de sirop Pagés
PM sucre glace
PM colorants naturels

Mettre le lait à bouillir. Clarifier les oeufs.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
Ajouter la farine tamisée, puis mélanger.
Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant à l’aide d’un petit fouet.
Mettre l’appareil dans la russe et cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer. Débarrasser la crème et la parfumer avec le sirop Pagès au parfum de votre choix. Ajouter le colorant suivant votre convenance. Saupoudrer la surface de sucre glace et refroidir rapidement la crème pâtissière parfumée.
Garnir les mini éclairs de crème pâtissière au sirop Pagès à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Saupoudrez de sucre glace.

Hôtel du Parc - Restaurant François Gagnaire
4, avenue Clément Charbonnier - 43000 Le Puy-en-Velay
www.francoisgagnaire.com
Tél : 04.71.02.40.40 ou 04.71.02.75.55. -Fax : 04.71.02.18.72. -